#LezzCooking: Maionese do HULK caseira, só porque nós amamos

Receita de maionese verde caseira – passo-a-passo, truques e dicas para fazer a maionese perfeita

O que é maionese?

maionese é a emulsão preparada com ovos e óleo. Essa é a base da receita que explicaremos em seguida.
A emulsão é a mistura de dois líquidos que não se combinam naturalmente (ex. óleo e água). Na maionese, a gema de ovo é um emulsificante que faz com que o óleo e a água (contida no ovo) após batidos, formem a maionese cremosa que conhecemos.

Quem inventou a maionese?

Há um conflito entre Espanha e França que reivindicam a autoria dessa receita. Segundo a França, em 1756 o Duke de Richelieu’s estava no Port Mahon, na ilha de Minorca. Hoje esta região é parte da Espanha no Mediterrâneo. Era tempos da Guerra dos Sete Anos e quando o Duke venceu a batalha, criou a famosa receita que mistura ovos e óleo, pois não tinha nata para preparar o molho que queria fazer. Na época, para homenagear o local de origem batizou o “molho” de mahonnaise. A outra versão da história da maionese diz que o Duke aprendeu a fazer a receita com os nativos da ilha.

Como fazer a maionese verde caseira?

Nós ensinaremos aqui a receita da maionese perfeita, usando os ingredientes básicos e temperando com salsinha, cebolinha, alho e mostarda. Os últimos não são obrigatórios na receita de maionese padrão.

Ingredientes

  • 2 ovos completos ou 120ml de ovo pasteurizado integral
  • 300ml de óleo

Opcionais

  • 1 colher de sopa ou 15ml de mostarda (indicamos as mostardas Strumpf, Hemmer, Heinz e Maille)
  • 10g de cebolinha
  • 5g de salsinha
  • 1/4 de dente de alho
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta moída na hora a gosto
  • 50ml de azeite

Truques

  • Use óleo de Girassol, sua maionese não ficará com gosto forte de óleo. O óleo de soja deixa um gosto residual muito forte que dependendo do tempero que usar, vai sobressair e deixar um sabor desagradável. O óleo de Canola também pode ser usado, mas o de Girassol é o que tem o melhor custo x benefício.
  • Sempre use óleo gelado, é muito mais fácil atingir o ponto da maionese e não deixar sua receita desandar.
  • Elimine o risco de salmonella: existe à venda nos supermercados (normalmente atacadistas como o Assaí) ovos pasteurizados. Desta forma não há riscos de contaminação. Se você for usar em um estabelecimento comercial é obrigatório para não por em riscos seus clientes. Já usamos as marcas Maxxi Ovos e Inovo, mas existem outras marcas como Fleischeggs, Eggbox e outros.
  • O ovo em pó também é uma opção para não correr riscos. Dilua em água conforme instruções do fabricante e use na medida que recomendamos, vai dar o mesmo resultado.
  • Use algumas gotas de limão ou vinagre caso use ovos in natura e queira diminuir a proliferação de bactérias (salmonella). Porém não é 100% eficaz. Mas tome cuidado, porque ninguém quer comer maionese com gosto de limão ou vinagre. Ou quer? 😉
  • Não tente bater mais do que 500ml de maionese em seu liquidificador de casa. Ele não terá força suficiente para bater a mistura e sua maionese vai desandar.

 Utensílios

É possível fazer sua maionese caseira usando um destes três utensílios:
a. fouet
b. mix de mão
c.  liquidificador.

Modo de preparo

  • Coloque os 2 ovos completos ou os 120ml de ovo pasteurizado no liquidificador.
  • Adicione uma colher de sopa ou 15ml de mostarda.
  • Ponha o sal, a pimenta moída a gosto e o alho

  • Acrescente os 10g de cebolinha.
  • Coloque metade dos 5g de salsinha.
  • Tampe o liquidificador e bata por 10 segundos até ficar um líquido como na figura

  • Mantenha o liquidificador na potência máxima e acrescente o óleo gelado aos poucos, em fio ou use a tampa transparente com um furo para deixar que o óleo escorra lentamente.
  • É muito importante colocar o óleo aos poucos, até que a maionese atinja a consistência característica. Só neste momento poderá destampar o liquidificador para acrescentar o restante dos ingredientes – veja a figura 8.

  • Acrescente os 50ml de azeite também em fio, até a maionese absorver e manter a consistência.
  • Adicione o restante da salsinha e logo desligue, para que apenas misture a segunda metade da salsinha na maionese.

Como salvar uma maionese que desandou (ficou líquida)?

Caso a maionese desande e fique líquida, você não perderá os ingredientes. Basta retirar tudo do liquidificador e separar em uma tigela. Acrescente novamente os 2 ovos e comece a bater. Acrescente o líquido que está na tigela em fio, como se fosse o óleo (se estiver gelado melhor).

Desta forma, a maionese vai voltar a engrossar e você não perderá os ingredientes. Mas lembre-se, se seguir a receita a risca, não terá perigo de errar.

Fonte: Guia do Hamburger

 

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